Procedimiento para la gestión de riesgo en un proceso de producción cárnica

Resumen

Objetivo: Desarrollar métodos y técnicas para la evaluación de riesgos por etapas, con énfasis en la identificación, análisis y evaluación, en un proceso de producción cárnica. Métodos y técnicas: Ponderación de riesgos (biológico, químico y físico) según severidad, ocurrencia y detección definidos para la aplicación del análisis modal de fallos y efectos en productos alimenticios.

Principales resultados: El procedimiento desarrollado evaluó los riesgos y determinó la prioridad en etapas que implicó el número de prioridad de riesgo obtenido por análisis modal de fallos y efectos y los pesos ponderados de la relación entre etapas y riesgos. De esta forma se propuso un patrón de prioridad en etapas para ordenar las intervenciones en la ejecución del control de riesgo en un proceso de elaboración de productos cárnicos.

Conclusiones: La implementación evidenció un sistema de gestión de riesgo no efectivo. Ninguna etapa tiene patrón estable, la prioridad se definió para: la recepción de  cerdos  y  el  almacenamiento  refrigerado,  representativos  del  60,89 %  de  la afectación al proceso. Se sugirió en la intervención el monitoreo de riesgos químicos y físicos en las etapas con baja severidad y número de prioridad de riesgo que propicie un  escenario  favorable  para  la  aptitud  del  proceso,  e  identificar  condiciones  de operación que permitan un rediseño del proceso o el producto para reducir severidad (fundamentalmente riesgos biológicos).